2022年09月30日

近年來,川菜在全國風靡,人人都愛吃上椒麻川味,菜餚中所用到的配料之一,就有我國最古老的香料——花椒。花椒為芸香科花椒屬落葉小喬木的果實。我國花椒產於四川、陝西。四川漢源是花椒的道地產地;在古代,漢源花椒曾經作為貢品上供朝廷。

花椒,古稱「椒」或「椒聊」。《詩經》中,早有記載「椒聊之實,蕃衍盈升。」詩中借花椒果實盈累,讚美年輕人身體健壯,多子多福。遠古人民認為,香料能通神,常將其用於祭祀,也會將花椒裝進香囊,能辟邪氣避污穢。《漢官儀》記載漢成帝寵愛皇后趙飛燕,見其身體羸弱,久無子嗣,囑宮人以花椒和泥塗牆,使室內溫暖、芳香,又有祝皇后多子的用意,史稱「椒房」,後世又以「椒房之喜」比作後宮之喜。

花椒能溫中、行氣、祛寒,與其他香料同用,能增強行氣化濕的功效。

從古代開始,花椒在餐桌上的貢獻極深,眾所周知,我國古代有三大常用香料,花椒、吳茱萸、生薑。花椒能溫中、行氣、祛寒,與其他香料同用,能增強行氣化濕的功效。由於古代楚蜀等地區人民常年被濕邪困擾,在經過長期的生活經驗積累後,對各種常用食用植物開展種植,花椒的身影從野外來到了田莊裡,產量大幅增加,加上貨物順利流通,花椒很快在華夏大地深受歡迎,菜餚中常有添加,幫助肉類提香辟腥的同時,也為菜肴帶來香口麻辣的別致風味。

古人喜泡花椒酒,常用於祭神、朝拜祖先,以及驅疫辟邪。戰國時期,屈原在《楚辭·九歌·東皇太一》中講「蕙肴蒸兮蘭藉,奠桂酒兮椒漿。」祭祀東皇太一這位尊神,祭品是用蘭葉裝盛的羅勒蒸肉,肉桂花椒釀做的酒作奠。酒能行氣通絡,與花椒相配合,更加強了花椒溫中散寒的功效,能在臘月寒冬給人帶來周身溫暖的妙品,如何能不受歡迎?一家共飲花椒酒迎新年,如此風俗習慣,從戰國時期直至到唐代,一直流傳於民間。杜甫的《杜位宅守歲》中描述過喝花椒酒守歲的場景。

也許那時每個家庭,在臘月寒冬到新年期間,常有這麼一個場景:親友一家圍坐在桌邊,桌上有個小火爐,在溫著酒,旁邊鐵盤裡盛著一些花椒,熱酒分至眾人杯中,放一點花椒到酒杯裡,小輩開始念祝酒詞,大家一起行酒令,如此推杯換盞、觥籌交錯,年年歲歲就這麼過了。

撰文:國際中藥及食品發展聯會—廣州事務部主任梁嫣瑜